| Le nouvel an chinois
est la fête du printemps précoce, à l'origine fête
agricole, fête des vœux, lors de la deuxième lune après
le solstice d'hiver. Le cycle astral de douze ans comprend des "maisons"
aux noms bucoliques : Singe, Coq, Chien et Porc... La figurine estampée
et périmée sera brûlée sur l'autel familial
au profit de l'animal de l'année - le Cheval en 2002 - à
partir du 12 février prochain. C'est aussi la fête du Têt
pour les Vietnamiens. |
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| Pendant une semaine de
réjouissances, on visite les proches, on déclenche des feux
d'artifices, les maisons sont décorées de papiers colorés,
lanternes, plantes de saison. Le rouge est la couleur dominante, signe
de joie. Bien avant la mondialisation, nous en recevions les échos,
par la présence à Paris d'une colonie chinoise ancienne,
d'abord établie dans le quartier Chalon. Terrassiers du chantier
du métro, coolies invités à creuser les tranchées
et à ramasser les cadavres en 1914-1918, travailleurs contractuels
de l'effort de guerre, au nombre de 100 000 en 1916 et 1917, les Chinois
ont constitué, dès les années 1920, une colonie importante
à laquelle se sont ajoutées, aux heures sombres de leur histoire,
de nombreuses populations de la région, au point de constituer aujourd'hui,
en Ile-de-France, une communauté d'Extrême-Orient forte de
250 000 membres. |
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| On fera sortir dans le
13e arrondissement un cortège de lanternes accompagné de
pétards, car il faut réveiller le dragon protecteur. La télévision
par satellite distribuera généreusement un show musical qui
tiendra éveillé toute la nuit. La table traditionnelle et
familiale, placée sous les signes du poisson (yu), ne manquera ni
de riz ni de pâtes. |
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| On attribue maintenant
avec certitude l'usage des pâtes et raviolis à la dynastie
Han, à la fin du IIIe siècle avant J.-C., bien avant le voyage
de Marco Polo. La pression mongole déplaçant la capitale
vers le Sud initia l'actuelle Chine du Sud au plaisir raffiné des
pâtes qui figurent sur la table du Nouvel An. Pour comble, on introduit
dans quelque ravioli une piécette d'argent afin de mêler une
sorte de Fête des rois asiatique à l'année nouvelle.
Les raviolis pékinois au porc du Nouvel An sont relevés d'une
fine sauce spéciale de soja clair. |
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| Le salé, le sucré,
l'acide et l'amer sont les quatre saveurs de l'Occident. La Chine dans
sa sagesse y adjoint le neutre, l'insipide, manière de mettre "ses
passions en équilibre". C'est ainsi que l'aileron de requin, dépouillé
par une première cuisson de ses parties cartilagineuses, réduit
à l'état de filaments qui s'imprègnent des sucs de
viande d'un bouillon sans assaisonnement, devient un chef-d'œuvre de fadeur
distinguée, car, selon Lao-Tseu, "le sage savoure la non-saveur".
Les ailerons de requins à la chinoise et le lièvre à
la royale occidental sont les moutons à cinq pattes de la cuisine
universelle ! Il en est aussi de quelques grands plats de la table des
mandarins, dont le cuisinier Chen est, à Paris, le meilleur interprète
: le concombre de mer ou holothurie, les abalones (ormeaux) cuits pendant
toute une journée dans un bouillon de volaille, ou encore les nids
d'hirondelle. A son menu du Nouvel An : pattes de canard farcies aux langoustines,
langues de canard au sel et poivre, et l'admirable canard pékinois
en trois services qui, depuis six ans, assure le succès de cette
grande table. |
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| L'équilibre taoïste
idéal, qui régit la diététique de cette cuisine,
tient en cinq parfums : la badiane, le fenouil, le poivre de Sichuan, la
casse (cannelle de Chine) et la girofle moulue. Cinq saveurs comme les
cinq éléments de l'univers. La cuisine idéalement
épicée tend ainsi vers l'harmonie. Ce sont les ingrédients
de base des préparations du cuisinier cantonnais de Charly Tang,
qui excelle dans la préparation des nems farcis de veau à
la sauce satay, de délicates fritures ou bien du pigeonneau laqué
aux cinq parfums. Une table de fête chaque jour de l'année. |
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| RAFFINEMENT
SUPREME |
| Sur la table familiale
du Nouvel An, la carpe est le symbole de la persévérance,
de la vigueur et de la longévité. Elle évoque également
le profit, et, comme il n'y a pas de petites économies, elle figure
au menu de fête. La carpe domestiquée depuis la dynastie des
Zhou est le plus parfait des poissons ; ne sert-il pas de monture aux dieux
? Au restaurant Mer de Chine, à Paris, la carpe est préparée
à la vapeur. |
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| Aucun de ces grands repas
de Nouvel An ne se fera sans quelque suprême raffinement : fin ragoût
de lèvres et estomacs de poissons, ou bien soupe de vessies natatoires,
qui nécessitent une méticuleuse préparation. Au Passy
Mandarin, le Têt s'organise autour d'un potage aux fleurs de laurier,
d'huîtres de la prospérité, de saint-jacques aux pignons,
puis d'un bar à la vapeur et d'un pigeonneau laqué, accompagnés
de rouleaux de longévité, et d'un gâteau de riz gluant
au lait de coco. |
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| L'usage savant d'herbes
aromatiques, la cuisson quasi instantanée de légumes ou de
viandes toujours émincées, l'emploi du nuoc-mam (et non du
soja) distinguent la cuisine vietnamienne, qui est l'affaire des femmes,
de celle du Céleste Empire où la plupart des mets sont sautés
dans de lourdes poêles (wok) que seuls les hommes peuvent manier.
Kim Anh, la merveilleuse cuisinière vietnamienne, prépare
déjà son repas du Têt, avec le potage et le gâteau
de fête au riz gluant, et aussi les très recherchées
vessies de poisson aux légumes, et encore le jambonneau aux pousses
de bambou, les tripes et la poitrine de porc caramélisées.
Mille recettes dont ne peuvent rendre compte les mille et un restaurants
asiatiques de Paris, trop souvent médiocres. Où déguster
les saveurs de Shanghaï, les finesses du Yunnan, la cuisine de Hué,
les fruits tropicaux de Guilin ? Faute de mieux, on se contentera de quelques
plats pittoresques qui marquent l'entrée dans l'année du
cheval. |
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